carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Buey de mar con nabo daikon marinado, pepino, mano de buda encurtida y salicornia.

Gelée de consomé de pato con parfait de foie, texturas de esparrago verde y flor de saúco.

——————————————————————

Arroz cremoso de almendras con anguila ahumada, meloso de ternera glaseado y mayonesa de azafrán.

Espárrago blanco braseado con papada de cerdo ibérico a la cantonesa, mayonesa de wasabi y emulsión de sumac .

Salmonete soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y fresitas de bosque.

Lomo bajo de vaca madurada a la brasa con emulsión de escabeche de múrgulas, maíz baby glaseado y cremoso de maíz ahumado.

——————————————————————

Mango con helado de bergamota, sopa fría de eucalipto y semillas garrapiñadas.

Texturas de ruibarbo con helado de coco, cremoso de miso blanco y bizcocho aireado de avellanas.

Petit Fours.

MENÚ MEDIODIA

Maitake braseado con pesto de cilantro y jugo de ternera.

——————————————————————

PRIMEROS (1 a escoger)

Arroz cremoso de almendras con anguila ahumada, meloso de ternera glaseado y mayonesa de azafrán.

o

Espárrago blanco braseado con papada de cerdo ibérico a la cantonesa, mayonesa de wasabi y emulsión de sumac.

——————————————————————
SEGUNDOS (1 a escoger)

Pechuga de pollo cocinada a baja temperatura con emulsión de escabeche de múrgulas, maíz baby glaseado y parmentier de patata.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Lucerna a la brasa con vinagreta de avellanas, cremoso de hinojo, pétalos de cebolla encurtidos y pamplinas.

——————————————————————

POSTRE

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de humo y casis.

Precio: 35€ (bebida no incluida)

CARTA