carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alergias, intolerancias o preferencias personales.
Siu mai de conejo a la rabiosa, yema de codorniz y aire de tomillo.
Gelée de dashi de tomate con caballa ligeramente escabechada, tomates de temporada y eneldo.
Cremoso de pollo con piel crujiente, pera, mostaza encurtida y ponzu.
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Ñoquis de patata con meloso de ternera a la cantonesa, salsa «especiada», coco y almendra.
Calamar braseado con «menjablanc» de gallina, cordyceps y aire de marialuisa.
Bonito soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y frambuesas.
Magret de pato a la brasa con romesco de melocotón, cremoso de berenjena blanca y ajo negro, demi-glace y trufa de verano.
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Sorbete de calabacín con melón, hoisin y granizado de shisho verde.
Higos en escabeche con helado de leche de cabra, cremoso de cebolla caramelizada y tendones fritos.
Petit-fours.
Precio del maridaje de vinos: 40€
MENÚ MEDIODÍA
mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato según disponibilidad en mercado.
Cremoso de pollo con piel crujiente, pera, mostaza encurtida y ponzu.
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PRIMEROS (1 a escoger)
Fettuccines con emulsión de setas, pesto de cilantro, maitake braseado y cacahuetes.
o
Espárragos verdes braseados con sabayón de miso, papada ibérica y escarola frise.
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SEGUNDOS (1 a escoger)
Carrillera de ternera glaseada con parmentier de patata, setas de temporada y tirabeques.
(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)
o
Pescado de lonja con salsa tandoori masala, texturas de chirivía y yuzu.
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POSTRE
Helado de topinabur tostado, mousse aireada de chocolate, frutos rojos y vainilla.
CARTA
Los productos y platos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
ENTRANTES
Seta de cardo glaseada con emulsión de tuétano de ternera, algarroba y oxalis morado.26€
Ñoquis de patata con meloso de ternera a la cantonesa, salsa «especiada», coco y almendra.26€
Calamar braseado con «menjablanc» de gallina, cordyceps y aire de marialuisa.26€
PESCADOS
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y rebozuelos. 28€
Lubina salvaje a la brasa con emulsión de café París, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.28€
Bonito soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y frambuesas. 28€
CARNES
Cordero lechal a la brasa con ostra de Irlanda, cremoso de cebolla y cerveza, aceitunas verdes y pepino encurtido.29€
Lomo bajo de vaca madurada con emulsión de escabeche de setas de temporada, maíz baby glaseado y parmentier de patata.29€
Pichón a la brasa con demi-glace, maitake confitado, remolacha, emulsión de patata y sumac.29€
POSTRES
Helado de topinambur tostado, mousse aireada de chocolate, frutos rojos y vainilla.13€
Higos en escabeche con helado de leche de cabra, cremoso de cebolla caramelizada y tendones fritos.13€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.13€