carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Pan de masa madre con degustación de aceites.

Melón Cantaloup braseado con emulsión de jamón ibérico, crema ahumada del melón y flor de ajo.

Helado de molé, aguacate, lentejas estofadas con jugo de ternera, aire de coco y huacatay.

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Veolutte fría de marisco con mejillones al amontillado, navajas a la brasa, nabo daikon marinado, encurtidos, huevas de trucha y salicornia.

Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.

Merluza a la brasa con piel de flor de calabacín, salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.

Filete de ternera madurada con un milhojas de berenjena, foie y meloso de ternera acompañado de gel de menta y reducción de salsa de ternera.

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Sorbete de judía Perona, melocotón, curd de fruta de la pasión y azafrán.

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.

Petit Fours.

Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€

MENÚ MEDIODIA

Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Esparrago verde braseado con butifarra del perol, jugo de pollo, papada ibérica y aceite verde.

o

Ensalada de verduras braseadas con meloso de ternera acompañado de jugo de ternera.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Pechuga de pollo de corral con parmentier de patatas, jugo de pollo y seta de cardo marinada.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Merluza a la plancha con salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.

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POSTRE

Peras al vino con helado de 5 especias china y curd de naranja sanguina.

Precio: 30€ (bebida no incluida)

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