carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Tartaleta de parfait de pollo, crestas, encurtidos y trufa de invierno.

Buey de mar con su suquet, manzana granny smith y verjus.

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Royal de Idiazábal con jugo de pollo, alcachofas, panceta ibérica y cardamomo.

Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.

Rape ahumado al sarmiento con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.

Cordero lechal con nabo fondan, gel de grelos, jugo de cordero y ciruela pasa.

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Sorbete de guisantes, kumkuat, curd de naranja sanguina y azafrán.

Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.

Precio del menú: 60€
Precio del menú con maridaje: 85€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
 

ENTRANTES

Maitake a la brasa con pure de boniato, ras al-hanout y jugo de ternera.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Alcachofas braseadas con butifarra del perol, jugo de pollo, papada ibérica y aceite verde.

o

Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Presa ibérica con parmentier de patatas, jugo de cerdo y seta de cardo marinada.

o

Merluza a la plancha con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.

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POSTRE

Peras al vino con helado de 5 especias china y curd de naranja sanguina.

 

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA

ENTRANTES

Royal de Idiazábal con jugo de pollo, alcachofas, panceta ibérica y cardamomo. 24€

Maitake salteado, burrata ahumada, reducción de salsa de cebolla, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.23€

Calamar con pesto de cilantro, frisé, olivas negras y amontillado.23€

Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.23€

PESCADOS

Rape ahumado al sarmiento con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.26€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi.26€

Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€

Salmonete con una emulsión de sus espinas y ruille, molé coloradito, kalé y aguacate.28€

CARNES

Cordero lechal con nabo fondan, gel de grelos, jugo de cordero y ciruela pasa. 26€

Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de invierno.27€

Costilla de vaca madurada con musselina de ajos, jugo reducido al jazmín y maitake. 27€

Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.9€

«Un Chia latte contigo»9€

Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.9€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.9€