






carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
por temporada
Pan de masa madre con degustación de aceites.
Melón Cantaloup braseado con emulsión de jamón ibérico, crema ahumada del melón y flor de ajo.
Helado de molé, aguacate, lentejas estofadas con jugo de ternera, aire de coco y huacatay.
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Veolutte fría de marisco con mejillones al amontillado, navajas a la brasa, nabo daikon marinado, encurtidos, huevas de trucha y salicornia.
Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.
Merluza a la brasa con piel de flor de calabacín, salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.
Filete de ternera madurada con un milhojas de berenjena, foie y meloso de ternera acompañado de gel de menta y reducción de salsa de ternera.
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Sorbete de judía Perona, melocotón, curd de fruta de la pasión y azafrán.
Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.
Petit Fours.
Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€
MENÚ MEDIODIA
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.
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PRIMEROS (1 a escoger)
Esparrago verde braseado con butifarra del perol, jugo de pollo, papada ibérica y aceite verde.
o
Ensalada de verduras braseadas con meloso de ternera acompañado de jugo de ternera.
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SEGUNDOS (1 a escoger)
Pechuga de pollo de corral con parmentier de patatas, jugo de pollo y seta de cardo marinada.
(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)
o
Merluza a la plancha con salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.
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POSTRE
Peras al vino con helado de 5 especias china y curd de naranja sanguina.
Precio: 30€ (bebida no incluida)
CARTA
ENTRANTES
huevas de trucha y salicornia.25€
Maitake salteado, burrata ahumada, reducción de salsa de cebolla, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.24€
Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.25€
Curry rojo de rebozuelos, mini mazorcas braseadas, baba ganush ahumado y brotes de cilantro.24€
PESCADOS
y encurtido.25€
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi. 26€
Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€
Salmonete braseado con nage de ajo de oso, creme fraiche cítrica y espárrago verde con su pesto.27€
CARNES
y reducción de salsa de ternera. 28€
Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de invierno.27€
Costilla de vaca madurada con parmentier de patata, jugo reducido al jazmín y maitake. 27€
Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€
POSTRES
Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.9€
Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.9€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.9€