carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Tartar de vaca madurada, almeja de carril con gel de tomate  y anchoas.

Bonito soasado, cous-cous perlado cocinado con mantequilla café de París, aire de vinagre agridulce y topinambur

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Boletus edulis salteados, burrata ahumada, reducción de cebolla asada, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.

Consomé de jamón ibérico, níscalos, anguila ahumada, butifarra del perol y huacatay

Raya con salsa de levístico, cremoso de cebolla y cerveza, salsifí en cítricos y hoja de ostra.

Solomillo de Aram, salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maíz braseado y nabo-sandia encurtido en sake.

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Sopa helada de granada y menta, helado de 5 especias chinas, crumble de avellanas y sambuca.

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.

Precio del menú: 60€
Precio del menú con maridaje: 85€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
 

ENTRANTES

Girgola flor a la brasa con pure de boniato, ras al-hanout y jugo de ternera.

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PLATO PRINCIPAL (1 a escoger)

Calabaza asada con salvia, sobrasada a la brasa con miel y vinagreta de avellanas.

o

Caballa braseada con ajoblanco, hinojo, huevas de trucha y mano de buda.

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POSTRE (1 a escoger)

Meloso de ternera con puré de boniato con ras-al-hanut, seta de cardo marinada, nabo encurtido y col frisé.

o

Bacalao confitado con puré de chirivia, pil-pil, shitake y polvo de alcaravea.

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Melocotón impregnado en licor de melocotón, crema batida de hinojo y helado de té negro Assam.

 

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA

ENTRANTES

Cogollo impregnado, jugo de cochinillo i laca de agua de pimiento rojo 24€

Ceps salteados, burrata ahumada, reducción de salsa de cebolla, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.25€

Calamar con pesto de cilantro, frisé, olivas negras y amontillado24€

Consomé de jamón ibérico, níscalos, anguila ahumada, butifarra del perol y huacatay24€

PESCADOS

Raya con salsa de levístico, cremoso de cebolla y cerveza, salsifí en cítricos y hoja de ostra.25€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi25€

Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac .25€

Salmonete con una emulsión de sus espinas y ruille, molé coloradito, kalé y aguacate25€

CARNES

Cordero a baja temperatura con boniato, amaranto, zanahorias en escabeche y cúrcuma fresca 24€

Pichón a la brasa con almejas, col de bruselas y alcaravea25€

Costilla de vaca madurada con musselina de ajos, jugo reducido al jazmín y maitake 26€

Pato canetón a la brasa con cremoso de judía del ganxet y foie, ruibarbo, berro rojo y flor de sauco.25€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas9€

«Un Chia latte contigo»9€

Helado de pera con brioche tostado, pure de tupinambo con vainilla y haba tonka9€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.9€