






carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
por temporada
Tartaleta de parfait de pollo, crestas, encurtidos y trufa de invierno.
Buey de mar con su suquet, manzana granny smith y verjus.
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Royal de Idiazábal con jugo de pollo, alcachofas, panceta ibérica y cardamomo.
Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.
Rape ahumado al sarmiento con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.
Cordero lechal con nabo fondan, gel de grelos, jugo de cordero y ciruela pasa.
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Sorbete de guisantes, kumkuat, curd de naranja sanguina y azafrán.
Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.
Precio del menú: 60€
Precio del menú con maridaje: 85€
MENÚ MEDIODIA
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
ENTRANTES
Maitake a la brasa con pure de boniato, ras al-hanout y jugo de ternera.
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PRIMEROS (1 a escoger)
Alcachofas braseadas con butifarra del perol, jugo de pollo, papada ibérica y aceite verde.
o
Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.
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SEGUNDOS (1 a escoger)
Presa ibérica con parmentier de patatas, jugo de cerdo y seta de cardo marinada.
o
Merluza a la plancha con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.
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POSTRE
Peras al vino con helado de 5 especias china y curd de naranja sanguina.
Precio: 30€ (bebida no incluida)
CARTA
ENTRANTES
Royal de Idiazábal con jugo de pollo, alcachofas, panceta ibérica y cardamomo. 24€
Maitake salteado, burrata ahumada, reducción de salsa de cebolla, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.23€
Calamar con pesto de cilantro, frisé, olivas negras y amontillado.23€
Ensalada de verduras de invierno con carrillera de ternera acompañado de jugo de hierbas aromáticas.23€
PESCADOS
Rape ahumado al sarmiento con salsa xató, vinagreta de trufa, calçots y anchoas.26€
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi.26€
Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€
Salmonete con una emulsión de sus espinas y ruille, molé coloradito, kalé y aguacate.28€
CARNES
Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de invierno.27€
Costilla de vaca madurada con musselina de ajos, jugo reducido al jazmín y maitake. 27€
Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€
POSTRES
«Un Chia latte contigo»9€
Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.9€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.9€