carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Tartar de vaca madurada, almeja de carril con gel de tomate  y anchoas.

Bonito soasado, cous-cous perlado cocinado con mantequilla café de París, aire de vinagre agridulce y topinambur

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Boletus edulis salteados, burrata ahumada, reducción de cebolla asada, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.

Consomé de jamón ibérico, níscalos, anguila ahumada, butifarra del perol y huacatay

Raya con salsa de levístico, cremoso de cebolla y cerveza, salsifí en cítricos y hoja de ostra.

Solomillo de Aram, salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maíz braseado y nabo-sandia encurtido en sake.

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Sopa helada de granada y menta, helado de 5 especias chinas, crumble de avellanas y sambuca.

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.

Precio del menú: 60€
Precio del menú con maridaje: 85€

MENÚ MEDIODIA

ENTRANTES

Girgola flor a la brasa con pure de boniato, ras al-hanout y jugo de ternera.

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PLATO PRINCIPAL (1 a escoger)

Calabaza asada con salvia, sobrasada a la brasa con miel y vinagreta de avellanas.

o

Caballa braseada con ajoblanco, hinojo, huevas de trucha y mano de buda.

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POSTRE (1 a escoger)

Meloso de ternera con puré de boniato con ras-al-hanut, seta de cardo marinada, nabo encurtido y col frisé.

o

Bacalao confitado con puré de chirivia, pil-pil, shitake y polvo de alcaravea.

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Melocotón impregnado en licor de melocotón, crema batida de hinojo y helado de té negro Assam.

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA