carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Pan de masa madre con degustación de aceites.

Cremoso de calabaza y salvia con almejas al amontillado, caviar de lima y aire de mar.

Mollejas de ternera glaseadas con níscalos en escabeche, pamplinas, espuma de holandesa y polvo de macis.

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Boletus glaseados con burrata ahumada, mantequilla de algarroba, piñones, rúcula salvaje acompañado de un consomé de boletus.

Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.

Salmón marinado y ahumado en jazmín con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.

Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.

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Sorbete de castañas con lemon curd, gel de yuzu, crujiente de cacao y azahar.

Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.

Petit Fours.

Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
 

ENTRANTES

Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Alcachofas confitadas con papada de cerdo ibérico, salsa de yema y soja, jugo de ternera y rúcula.

o

Salteado de setas con butifarra del perol, burrata, jugo de asado y pamplinas.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Pechuga de pollo de corral con cremoso de calabaza y salvia, jugo de pollo y seta de cardo marinada.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Merluza a la plancha con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.

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POSTRE

Flan de miso con chantilly de hinojo, crumble de avellanas y sorbete fresco de judía Perona.

 

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA

ENTRANTES

Boletus glaseados con burrata ahumada, mantequilla de algarroba, piñones, rúcula salvaje acompañado de un consomé de boletus.25€

Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.24€

Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.25€

Curry rojo de rebozuelos, mini mazorcas braseadas, baba ganush ahumado y brotes de cilantro.24€

PESCADOS

Salmón marinado y ahumado en jazmín con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.26€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi. 26€

Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€

Salmonete braseado con nage de ajo de oso, creme fraiche cítrica y espárrago verde con su pesto.27€

CARNES

Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.27€

Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de otoño.28€

Costilla de vaca madurada con parmentier de patata, jugo reducido de ternera y maitake braseado. 28€

Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.10€

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.10€

Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.10€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.10€