







carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
por temporada
Pan de masa madre con degustación de aceites.
Cremoso de calabaza y salvia con almejas al amontillado, caviar de lima y aire de mar.
Mollejas de ternera glaseadas con níscalos en escabeche, pamplinas, espuma de holandesa y polvo de macis.
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Boletus glaseados con burrata ahumada, mantequilla de algarroba, piñones, rúcula salvaje acompañado de un consomé de boletus.
Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.
Salmón marinado y ahumado en jazmín con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.
Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.
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Sorbete de castañas con lemon curd, gel de yuzu, crujiente de cacao y azahar.
Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.
Petit Fours.
Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€
MENÚ MEDIODIA
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
ENTRANTES
Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.
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PRIMEROS (1 a escoger)
Alcachofas confitadas con papada de cerdo ibérico, salsa de yema y soja, jugo de ternera y rúcula.
o
Salteado de setas con butifarra del perol, burrata, jugo de asado y pamplinas.
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SEGUNDOS (1 a escoger)
Pechuga de pollo de corral con cremoso de calabaza y salvia, jugo de pollo y seta de cardo marinada.
(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)
o
Merluza a la plancha con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.
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POSTRE
Flan de miso con chantilly de hinojo, crumble de avellanas y sorbete fresco de judía Perona.
Precio: 30€ (bebida no incluida)
CARTA
ENTRANTES
Boletus glaseados con burrata ahumada, mantequilla de algarroba, piñones, rúcula salvaje acompañado de un consomé de boletus.25€
Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.24€
Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.25€
Curry rojo de rebozuelos, mini mazorcas braseadas, baba ganush ahumado y brotes de cilantro.24€
PESCADOS
Salmón marinado y ahumado en jazmín con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.26€
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi. 26€
Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€
Salmonete braseado con nage de ajo de oso, creme fraiche cítrica y espárrago verde con su pesto.27€
CARNES
Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.27€
Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de otoño.28€
Costilla de vaca madurada con parmentier de patata, jugo reducido de ternera y maitake braseado. 28€
Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€
POSTRES
Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.10€
Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.10€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.10€