carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alérgias, intolerancias o preferencias personales.

Almejas al amontillado con garbanzos verdes, emulsión marina, mano de buda y tobiko.

Cremoso de pollo con piel crujiente, higos, mostaza encurtida y ponzu.

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Ensalada de tomates de temporada encima de un gelée de su esencia con bonito curado, emulsión de apio de monte y brotes de temporada.

Balotina y costilla de conejo con flor de calabacín, salsa escabechada, cordyceps y amaranto.

Salmonete soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y fresitas de bosque.

Pichón a la brasa con salsa cantonesa, maitake confitado, remolacha y albahaca morada

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Cereza, helado de judía verde e infusión de cereza.

Melocotón «pasificado», haba tonka y hierbaluisa.

Petit Fours.

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.

Cremoso de pollo con piel crujiente, higos, mostaza encurtida y ponzu.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Arroz cremoso de almendras con anguila ahumada, meloso de ternera glaseado y mayonesa de azafrán.

o

Ensalada de tomates de temporada con su vinagreta, bonito curado y emulsión de apio de monte.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Presa ibérica con seta de cardo braseada, cemoso de maiz ahumado, demi-glaze de cerdo y berros de agua.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Merluza a la brasa con emulsión marina, cremoso de hinojo, pétalos de cebolla encurtida y pamplinas.

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POSTRE

Flan de miso con helado de vainilla bourbon y kikos con chocolate.

Precio: 35€ (bebida no incluida)

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