carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Pan de masa madre con degustación de aceites.

Cremoso de calabaza y salvia con almejas al amontillado, caviar de lima y aire de mar.

Mollejas de ternera glaseadas con níscalos en escabeche, pamplinas, espuma de holandesa y polvo de macis.

——————————————————————

Boletus glaseados con burrata ahumada, mantequilla de algarroba, piñones, rúcula salvaje acompañado de un consomé de boletus.

Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.

Salmón marinado y ahumado en jazmín con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.

Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.

——————————————————————

Sorbete de castañas con lemon curd, gel de yuzu, crujiente de cacao y azahar.

Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.

Petit Fours.

Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€

MENÚ MEDIODIA

ENTRANTES

Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.

——————————————————————

PRIMEROS (1 a escoger)

Alcachofas confitadas con papada de cerdo ibérico, salsa de yema y soja, jugo de ternera y rúcula.

o

Salteado de setas con butifarra del perol, burrata, jugo de asado y pamplinas.

——————————————————————
SEGUNDOS (1 a escoger)

Pechuga de pollo de corral con cremoso de calabaza y salvia, jugo de pollo y seta de cardo marinada.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Merluza a la plancha con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.

——————————————————————

POSTRE

Flan de miso con chantilly de hinojo, crumble de avellanas y sorbete fresco de judía Perona.

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA