carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Pan de masa madre con degustación de aceites.

Crujiente de piel de pollo con tartar de calamar, furikake, trufa negra y ponzu.

Guisantes del Maresma a la brasa con emulsión de salsa verde, cañaíllas y mano de buda encurtido.

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Curri rojo de cordyceps, baba-ganoush ahumado, mini mazorcas braseadas y brotes de cilantro.

Calçot confitado y relleno de cochinillo de Segovia, crujiente de su piel, jugo de cochinillo y mayonesa de wasabi.

Lubina a la plancha con habitas tiernas aciduladas y «manjar blanco» de salsifis.

Lomo de Aram a la brasa con texturas de celeri, col de bruselas glaseadas, demi-glace de trufa negra y mostarda.

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Mango con helado de bergamota, sopa fria de eucalipto y semillas garrapiñadas.

Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.

Petit Fours.

Precio del menú: 80€
Precio del menú con maridaje de vinos: 120€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
ENTRANTES

Seta de cardo braseada con pesto de cilantro y jugo de ternera.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Calçots confitados con butifarra del perol, burrata, salsa de yema emulsionada, jugo de ternera y rúcula.

o

Curri de setas de temporada con mini mazorcas braseadas, baba-ganoush, garbanzos fritos y pamplinas.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Papada de cerdo ibérica cocinada al estilo cantonés, parmentier de patata y maitake confitado y glaseado en jugo de cochinillo.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Corvina a la plancha con vinagreta de avellanas, cremoso celeri y col de Bruselas braseada.

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POSTRE

Flan de miso con chantilly de hinojo, crumble de avellanas y helado de vainilla Bourbon.

 

Precio: 35€ (bebida no incluida)

CARTA

ENTRANTES

Calçot confitado y relleno de cochinillo de Segovia, crujiente de su piel, jugo de cochinillo y mayonesa de wasabi.25€

Vieiras a la plancha con papada de cerdo a la cantonesa, manzana granny Smith, pepino encurtido y aire de shiitake.25€

Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.25€

Curri rojo de cordyceps, baba-ganoush ahumado, mini mazorcas braseadas y brotes de cilantro.25€

PESCADOS

Lenguado en mantequilla noisette con texturas de alcachofa de Jerusalén y una salsa acidulada de eneldo.27€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi. 27€

Lubina a la plancha con habitas tiernas aciduladas y «manjar blanco» de salsifis.27€

Salmonete con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.27€

CARNES

Magret de pato madurado con alcachofas confitadas, cremoso de barigoule, jugo de pato y trufa de otoño.28€

Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa negra.28€

Costilla de vaca madurada con parmentier de patata, jugo reducido de ternera y maitake braseado. 28€

Lomo de Aram a la brasa con texturas de celeri, col de bruselas glaseadas, demi-glace de trufa negra y mostarda.28€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.12€

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.12€

Cremoso de chocolate con texturas de boniato lila, gel de vinagre de Módena, kataifi y helado de leche ahumada.12€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.12€