carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada

Pan de masa madre con degustación de aceites.

Melón Cantaloup braseado con emulsión de jamón ibérico, crema ahumada del melón y flor de ajo.

Helado de molé, aguacate, lentejas estofadas con jugo de ternera, aire de coco y huacatay.

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Veolutte fría de marisco con mejillones al amontillado, navajas a la brasa, nabo daikon marinado, encurtidos, huevas de trucha y salicornia.

Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.

Merluza a la brasa con piel de flor de calabacín, salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.

Filete de ternera madurada con un milhojas de berenjena, foie y meloso de ternera acompañado de gel de menta y reducción de salsa de ternera.

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Sorbete de judía Perona, melocotón, curd de fruta de la pasión y azafrán.

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.

Petit Fours.

Precio del menú: 70€
Precio del menú con maridaje de vinos: 100€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
No incluye platos de carta.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
 
ENTRANTES

Maitake a la brasa con pesto de cilantro y jugo de ternera.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Esparrago verde braseado con butifarra del perol, jugo de pollo, papada ibérica y aceite verde.

o

Ensalada de verduras braseadas con meloso de ternera acompañado de jugo de ternera.

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Pechuga de pollo de corral con parmentier de patatas, jugo de pollo y seta de cardo marinada.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Merluza a la plancha con salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado y encurtido.

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POSTRE

Peras al vino con helado de 5 especias china y curd de naranja sanguina.

 

Precio: 30€ (bebida no incluida)

CARTA

ENTRANTES

Veolutte fría de marisco con mejillones al amontillado, navajas a la brasa, nabo daikon marinado, encurtidos,
huevas de trucha y salicornia.25€

Maitake salteado, burrata ahumada, reducción de salsa de cebolla, helado de romesco verde y pimienta de Sichuan.24€

Balotina de conejo relleno con tartar de calamar, salsa de escabeche emulsionada, rebozuelos salteados y escarola frise.25€

Curry rojo de rebozuelos, mini mazorcas braseadas, baba ganush ahumado y brotes de cilantro.24€

PESCADOS

Merluza a la brasa con piel de flor de calabacín, salsa de sus espinas emulsionada con rouille, mini calabacín braseado
y encurtido.25€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y mayonesa de Katsuobushi. 26€

Lubina salvaje con emulsión de colmenillas, puré de chirivía y sumac.26€

Salmonete braseado con nage de ajo de oso, creme fraiche cítrica y espárrago verde con su pesto.27€

CARNES

Filete de ternera madurada con un milhojas de berenjena, foie y meloso de ternera acompañado de gel de menta
y reducción de salsa de ternera. 28€

Pichón a la brasa con verduras de invierno, demi-glace y trufa de invierno.27€

Costilla de vaca madurada con parmentier de patata, jugo reducido al jazmín y maitake. 27€

Solomillo de Aram con salsa de foie y trufa, puré de castaña ahumada, maiz braseado y nabo sandia encurtido en sake.27€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.9€

Ganache de chocolate negro y miel con mantequilla montada de hoisin, helado de ruibarbo y casis.9€

Pera con pimienta de Sichuan, alcachofa de Jerusalén y helado de tatín de pera.9€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.9€