carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alérgias, intolerancias o preferencias personales.
Siu mai de conejo a la rabiosa, yema de codorniz y aire de flor de saúco.
Sopa yodada de navajas y tomates verdes, manzana granny smith, espárrago verde y hinojo marino.
Cremoso de pollo con piel crujiente, pera, mostaza encurtida y ponzu.
——————————————————————
Gelée y terrina de cochinillo con emulsión vegetal, tomates semideshidratados, verduras y brotes de temporada.
Espárrago blanco braseado con fricandó de atún rojo salvaje, piñonada, piparras y pamplinas.
Rape en mantequilla tostada con salsa tandoori masala, cremoso de ajo de oso, aire de citronela y tirabeques.
Cordero lechal a la brasa con salsa de campaña, ostra de Irlanda, cremoso de cebolla y cerveza con pepino encurtido.
——————————————————————
Sorbete de ruibarbo con granizado de pimienta de Sichuan, crumble de jengibre y menta.
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.
Petit Fours.
Precio del maridaje de vinos: 40€
MENÚ MEDIODIA
mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
ENTRANTES
Cremoso de pollo con piel crujiente, pera, mostaza encurtida y ponzu.
——————————————————————
PRIMEROS (1 a escoger)
Fettuccines con emulsión de setas, pesto de cilantro, alcachofas confitadas en miel y pamplinas.
o
Guisantes a la Catalana con sabayon de cardamomo negro y polvo de menta.
——————————————————————
SEGUNDOS (1 a escoger)
Carrillera de ternera glaseada con parmentier de patata, setas de temporada y tirabeques.
(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)
o
Pescado de lonja con salsa tandoori masala, texturas de chirivía y yuzu.
——————————————————————
POSTRE
Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, frutos rojos y vainilla.
CARTA
Los productos y platos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
ENTRANTES
Seta de cardo glaseada con emulsión de tuétano de ternera, algarroba y oxalis morado.26€
Espárrago blanco braseado con «fricandó» de atún rojo salvaje, piñonada, piparras y pamplinas.26€
Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y avellanas, reducción de calamar, aire de avellanas y wasabi.26€
PESCADOS
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y rebozuelos. 28€
Lubina salvaje a la brasa con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.28€
Salmonete soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y frambuesas. 28€
CARNES
Cordero lechal a la brasa con ostra de Irlanda, cremoso de cebolla y cerveza, olivas verdes y pepino encurtido.29€
Lomo bajo de vaca madurada con emulsión de escabeche de setas de temporada, maíz baby glaseado y parmentier de patata.29€
Pichón a la brasa con demi-glace, maitake confitado, remolacha, emulsión de patata y sumac.29€
POSTRES
Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, frutos rojos y vainilla.13€
Manzana «pasificada», haba tonka y lima kaffir.13€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.13€