carta
“ there is no modernity
without a good tradition ”
MENÚ DEGUSTACIÓN
por temporada
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alérgias, intolerancias o preferencias personales.
Royal de raíz de perifollo ahumada con anguila braseada, su reducción y tobiko.
Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.
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Cep glaseado con emulsión de tuétano de ternera, «cheung fun» de algarroba y oxalis morado.
Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y castañas, reducción de calamar, aire de castañas y wasabi.
«Crudo» de lubina salvaje con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.
Pato azulón braseado con salsa de mole, dumpling de boniato lila, boniato fondant, foie gras y cebolla perla especiada.
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Sorbete de col kale con calabaza y aceite de oliva.
Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, granada y vainilla.
Petit Fours.
Precio del menú con maridaje de vinos: 120€
MENÚ MEDIODIA
mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.
Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.
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PRIMEROS (1 a escoger)
Huevo escalfado con parmentier de patata, salteado de setas, demiglace y papada ibérica.
o
Calabaza braseada con salvia noisette, vinagreta de avellanas, sobrasada tostada y burrata
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SEGUNDOS (1 a escoger)
Carrillera de ternera glaseada con cremoso de boniato, robellones escabechados y pamplinas.
(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)
o
Pescado de lonja con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.
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POSTRE
Flan de miso con helado de vainilla bourbon y kikos con chocolate.
Precio: 35€ (bebida no incluida)
CARTA
Los productos y platos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
ENTRANTES
Cep glaseado con emulsión de tuétano de ternera, «cheung fun» de algarroba y oxalis morado.25€
Balotina y costilla de conejo con col a la brasa, salsa escabechada, cordyceps y amaranto.25€
Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y castañas, reducción de calamar, aire de castañas y wasabi.25€
PESCADOS
Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y rebozuelos. 27€
«Crudo» de lubina salvaje con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.27€
Salmonete soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y frambuesas. 27€
CARNES
Pato azulón braseado con salsa de mole, dumpling de boniato lila, boniato fondant, foie gras y cebolla perla especiada.28€
Lomo de Aram con texturas de celeri, seta de cardo glaseada, demi-glace de trufa de otoño y mostarda.28€
Lomo bajo de vaca madurada con emulsión de escabeche de setas de temporada, maíz baby glaseado y parmentier de patata.28€
Pichón a la brasa con demiglace, maitake confitado, remolacha, emulsión de patata y sumac.28€
POSTRES
Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.12€
Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, granada y vainilla.12€
Manzana «pasificada», haba tonka y lima kaffir.12€
Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.12€