carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alérgias, intolerancias o preferencias personales.

Royal de raíz de perifollo ahumada con anguila braseada, su reducción y tobiko.

Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.

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Seta de cardo glaseada con emulsión de tuétano de ternera, algarroba y oxalis morado.

Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y avellanas, reducción de calamar, aire de avellanas y wasabi.

Lubina salvaje a la brasa con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.

Pato braseado con salsa de mole, dumpling de boniato lila, boniato fondant, foie gras y cebolla perla especiada.
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Sorbete de col kale con calabaza y aceite de oliva.

Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, granada y vainilla.

Petit Fours.

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.

Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Huevo escalfado con parmentier de patata, salteado de setas, demiglace y papada ibérica.

o

Calabaza braseada con salvia noisette, vinagreta de avellanas, sobrasada tostada y burrata

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Carrillera de ternera glaseada con cremoso de boniato, níscalos escabechados y pamplinas.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Pescado de lonja con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.

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POSTRE

Flan de miso con helado de vainilla bourbon y kikos con chocolate.

Precio: 35€ (bebida no incluida)

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