carta

“ there is no modernity
without a good tradition ”

MENÚ DEGUSTACIÓN

por temporada
El menú se servirá con una degustación de pan, aceite y mantequilla.
Los productos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.
A petición del comensal se puede adaptar el menú por alérgias, intolerancias o preferencias personales.

 

«Bombón» de rabito de cerdo con macaron de dashi, ajo negro y nabo daikon encurtido.

Royal de raíz de perifollo ahumada con anguila braseada, su reducción y tobiko.

Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.

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Cep glaseado con emulsión de tuétano de ternera, «cheung fun» de algarroba y oxalis morado.

Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y castañas, reducción de calamar, aire de castañas y wasabi.

«Crudo» de lubina salvaje con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.

Pato azulón braseado con salsa de mole, dumpling de boniato lila, boniato fondant, foie gras y cebolla perla especiada.
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Sorbete de col kale con calabaza y aceite de oliva.

Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, granada y vainilla.

Petit Fours.

Precio del menú: 80€
Precio del menú con maridaje de vinos: 120€

MENÚ MEDIODIA

mediodía de martes a viernes, no festivos.
Puede variar algún plato en según disponibilidad en mercado.

ENTRANTES

Cremoso de pollo con piel crujiente, caqui, mostaza encurtida y ponzu.

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PRIMEROS (1 a escoger)

Huevo escalfado con parmentier de patata, salteado de setas, demiglace y papada ibérica.

o

Calabaza braseada con salvia noisette, vinagreta de avellanas, sobrasada tostada y burrata

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SEGUNDOS (1 a escoger)

Carrillera de ternera glaseada con cremoso de boniato, robellones escabechados y pamplinas.

(opción a cambio por filete de ternera con suplemento +7€)

o

Pescado de lonja con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.

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POSTRE

Flan de miso con helado de vainilla bourbon y kikos con chocolate.

 

Precio: 35€ (bebida no incluida)

CARTA

Los productos y platos de temporada están sujetos a cambio según mercado y temporalidad.

ENTRANTES

Arroz cremoso de almendras con anguila ahumada, meloso de ternera glaseado y mayonesa de azafrán.25€

Cep glaseado con emulsión de tuétano de ternera, «cheung fun» de algarroba y oxalis morado.25€

Balotina y costilla de conejo con col a la brasa, salsa escabechada, cordyceps y amaranto.25€

Calamar «shio koji» con estofado de rebozuelos y castañas, reducción de calamar, aire de castañas y wasabi.25€

PESCADOS

Lenguado con emulsión ibérica, robellones escabechados, «nage» cremoso y col braseada.27€

Rodaballo a la brasa con vinagreta de avellana y perifollo, hinojo y rebozuelos. 27€

«Crudo» de lubina salvaje con emulsión de café parís, texturas de coliflor «noisette» y yuzu.27€

Salmonete soasado con salsa de hierbas aromáticas, pétalos de cebolla encurtida, tomates semisecos y frambuesas. 27€

CARNES

Pato azulón braseado con salsa de mole, dumpling de boniato lila, boniato fondant, foie gras y cebolla perla especiada.28€

Lomo de Aram con texturas de celeri, seta de cardo glaseada, demi-glace de trufa de otoño y mostarda.28€

Lomo bajo de vaca madurada con emulsión de escabeche de setas de temporada, maíz baby glaseado y parmentier de patata.28€

Pichón a la brasa con demiglace, maitake confitado, remolacha, emulsión de patata y sumac.28€

POSTRES

Helado de ajo negro, bizcocho de molasses, te negro, modena y uvas.12€

Helado de topinabur tostado, mouse aireada de chocolate, granada y vainilla.12€

Manzana «pasificada», haba tonka y lima kaffir.12€

Flan de miso con helado de vainilla bourbon, kikos con chocolate, botón de Sichuan e infusión de shisho verde.12€